近年来，蔬菜的安全性问题日益受到各方关注。蔬菜中的有毒物质不仅仅是农药一种，由于蔬菜栽培方式的改变，蔬菜中硝酸盐含量的激增也在危害着人们的健康。
菜农种菜追求的主要是经济效益，菜农在生产过程中常滥施化肥，特别是氮肥的滥用尤为突出，使用量超过蔬菜生长的需求量，有时在采收前还要追肥，致使蔬菜来不及把化肥全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式存留菜体内。含硝酸盐量最高的蔬菜多为塑料大棚里栽培的“反季节蔬菜”。由于生长期短，蔬菜不能充分进行光合作用，因此导致硝酸盐大量蓄积在菜体中。据有关食品分析报告数据显示，每千克有机栽培的菠菜中仅含有690毫克的硝酸盐，而每千克催生的反季节菠菜中硝酸盐高达3000毫克。
硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药。科学家研究报告说，硝酸盐能诱发胰岛素依赖型糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液，排出代谢废物的重要器官，如果人们摄取了高浓度的硝酸盐，肾脏的负担将会加重。此外，留存在蔬菜内的硝酸盐在酶和细菌的作用下，会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内则能与蛋白质类物质结合，生成致癌性极强的亚硝胺类物质。
人离不开蔬菜，硬着头皮食用高含量硝酸盐的蔬菜也不行。为了保护人体健康，在吃菜和防硝酸盐方面，专家提出如下建议。
慎重选购
消费者应少购温室里长出的种种“反季节蔬菜”，而应注意选购本地生长的时令蔬菜。一般讲，经长途贩运的蔬菜所含的硝酸盐往往会成倍增多。
减害处理
在食用前对蔬菜做一定的减害处理，如日晒、漂洗和浸泡等。这些方法是降低菜体内残留硝酸盐的有效方法。
科学食用
吃菜要吃新鲜的，所购蔬菜不可长时间存放；多吃熟菜，蔬菜煮熟后，硝酸盐含量明显减少。有报告称，洋葱、大蒜有阻断人体内亚硝酸盐生成亚硝胺作用；进食时充分咀嚼，唾液也能使亚硝胺丧失对人体细胞的致突变作用。
